Mikotoksinler
Küfler, gıdaların yetiştirilmesi veya depolanması esnasında oluşurlar. Hepsi olmamakla beraber bazıları, insan ve/veya hayvanlar tarafından tüketildiğinde hastalığa neden olan zehirli maddeler üretirler. Bu maddeler mikotoksin olarak adlandırılır. Gıdalarda küflerin gelişiminin engellenmesi zordur fakat bunların miktarları gıda işleme ve depolama esnasında hijyenik koşulların sağlanmasıyla minimize edilebilir.

Mikotoksinler, küflü ve toksinli gıdaların tüketimi ile ilişkili olarak insanlarda karaciğer, böbrek gibi organlarda birikir ve toksinli yemlerin tüketimi ile de sütlere geçer. Mikotoksinler sadece ticari bir problem olarak değil aynı zamanda, sağlığı tehdit eden ciddi bir tehlike olarak da görülmeli ve değerlendirilmelidir.

Sağlık ve beslenme açısından değerli pek çok tarımsal ürün aynı zamanda mikotoksin açısından risk taşımaktadır. Bunlar arasında fındık, antep fıstığı, kuru incir, siyah zeytin, kırmızı toz ve pul biber gibi ihraç ürünlerinin yanında hububat süt ve ürünleri gibi yüksek miktarda tüketilen temel gıda maddeleri sayılabilir. Söz konusu ürünlerin bir kısmında mikotoksinler doğal olarak oluşurken, pek çok üründe hasat, kurutma, nakil, işleme ve depolama esnasındaki hatalı uygulamalar nedeni ile meydana gelmektedir.

Mikotoksinler, birçok çeşit küf tarafından özellikle de Aspergillus, Penicillium, ve Fusarium tarafından üretilmektedir.
Aflatoksin Karaciğeri olumsuz etkiler
Okratoksin-A Böbrekleri olumsuz etkiler

Aflatoksinler
Aflatoksinler, gıdalar ve yemlerin üzerinde/içinde bulunan Aspergillus flavus veya A. Parasiticus tarafından üretilen toksik metobolitlerdir. Aflatoksinler muhtemelen dünyada en çok bilinen ve en çok araştırılan mikotoksinlerdir. Aflatoksinler dünyanın her yerinde çiftlik hayvanları, evcil hayvanlar ve insanlarda aflatoksikosis gibi çeşitli hastalıklarla ilgilidir. Aflatoksinlerin oluşmaları bazı çevresel faktörlere bağlıdır; bu nedenle kontaminasyonun miktarı coğrafi yerleşime, tarımsal ve bilimsel tarımsal çalışmalara ve hasat, depolama ve/veya işleme süreleri esnasında küflerin saldırısına karşı ürünlerin hassasiyetine göre değişir.

Başlıca dört adet aflatoksin vardır : B1, B2, G1, G2. Aflatoksin sıklıkla hasattan önce tarlada ekinlerde oluşur. Eğer ekinin kurutulması aksatılırsa ve depolama esnasında küf gelişimi için su miktarının kritik değerleri aşılırsa hasat sonrası kontaminasyonu gözlenir. Böcek ve kemirgen istilası da bazı depolanmış ürünlerde küf gelişimini kolaylaştırır.

Aflatoksinler genellikle mısırda, fıstık, fındıkta, bademde, incir gibi kuruyemişlerde; baharatlarda ve tahıl çeşitlerinde gözlenir. Süt, yumurta ve et ürünlerinin de aflatoksin bakımından kontamine olmaları hayvanların aflatoksin içeren yemlerle beslenmesi sonucu gözlenir.

Okratoksinler
Okratoksin üreten türler, Aspergillus ochraceus, Penicillium viridictum’dur. En önemli çeşidi Okratoksin A’dır.

Okratoksin A, bazı diğer gıdalarda olduğu kadar mısır, fındık gibi yağlı tohumlarda, arpa, buğday, yulaf gibi tahıllarda ve kakao, çikolata ürünleri ile şaraplarda bulunabilmektedir.

Pestisitler
Pestisitler tarımsal gıda üretiminde yetiştirilen bitkilere böcek v.b. gibi kaynaklı zararlanmalar ve hastalıklara karşı koruyan bilşenlerdir. En önemli grupları:

Bitkileri yabani otlardan koruyan herbisitler
İstenmeyen fungusların gelişimini önleyen fungusitler,
Bitki böcek zararlanmalarına karşı koruyan böcek ilaçları; insektisitler.
En önemlileri; klorlanmış hidrokarbonlar, organofosforlu asit esterleri ve karbometler.
Dikkat edilmesi gerekli en önemli grup ise klorlanmış hidrokarbonlardır. Bunlar stabil, yağda çözünebilir ancak yaşlı dokularda ve insanların yağ dokusunda ve anne sütünün yağında birikebilirler.